餐廳設計要多久、怎麼算費用？從開幕日往回推的那張時間表
A schedule starts from the opening day, not the signing day.
準備開餐廳的人，最先問的通常是兩個問題：要多少錢、要多久。
這兩題都有答案，但答案不在坪數裡，在您的開幕日、您的菜單、和您的品牌處在哪個階段。
一、先回答時間：設計幾週，工程幾個工作天，各看什麼
一間餐廳從第一次訪談到可以營業，會經過兩段時間。
設計期通常 3 到 6 週，主要看每個階段雙方確認的速度與修改次數。品牌理解、空間策略、平面配置、立面與 3D 圖說、施工圖，概念階段與 3D 階段各含兩次修改，每一步雙方確認後才往下走。3 到 6 週落在哪一端，主要看決策的速度：每一個階段的確認，都是下一個階段的起點。
工程期約 45 到 75 個工作天（約 2 到 3.5 個月），以 30 到 60 坪、屋況沒有大問題的餐廳為例；屋況有狀況、需要送審、進口材料與設備交期長的案子會更久。拆除、水電、泥作、木作、鐵件、油漆、燈具、廚具設備依序進場，有些可以並行，木作通常是最長的一段。我們用工作天算，不用週算：很多商場與大樓的週末不能施工，用週來估，時間表從一開始就是錯的。
會讓時間拉長的，多半不是設計本身，而是屋況和交期：沒有大電、給排水管路有問題、嚴重漏水，這些都要先解決，才能往下做；進口材料與廚具的交期，要從下單那天開始算，不是從進場那天。
需要消防與室內裝修建築師簽證的場所，送審時間要另外算。
這是過往案子的範圍，不是承諾。實際要看屋況與送審，見完訪談與現場後才報得出來。
時間表要從開幕日往回推，怎麼推，見開餐廳前，設計師會要您先準備什麼。這一篇只講兩段各有多長，以及什麼會拉長它。
「工期的長短，很多時候在設計階段就已經決定了。」
設計階段決定的，是三件事：要拆多少、工程的順序怎麼排，還有最重要的，工程的時間怎麼安排。
排工程的時候，不能有空工，也就是現場空著、沒有人進場的日子。就算現場暫時沒有工班，場外的預製也要繼續做，等現場一空出來就能接上。要做到最快，靠的不是趕工，是同步作業。
VDF Wine Bar 進場到完成十五到十八天。做得完不是因為趕，是因為沒有全拆：只拆掉不必要的，該留的留著，力氣押在表面。
二、再回答費用：商業案為什麼報不出單價
餐飲案我們一律專案報價，不用坪數算：同樣的坪數，從品牌定位重新推導的首發店，與概念已經確立的續店，工作量可以差好幾倍。費用分成設計費、工程費與工務管理費三部分，其中工務管理費是工程費的 12%；展店品牌的續店，只收製圖調整費。每一部分買的是什麼、為什麼這樣分，見設計費一坪多少。
三、讓時間和預算不失控的，是圖和報價的準確
餐廳工程最常見的延誤，不是工班慢，是現場發現圖上沒交代清楚，停下來等答案。
所以圖面與報價交出去之前，我們會多做一層檢查。施工圖的每一段尺寸都從兩側的牆面抓回來，工班在現場從哪一頭量都對得上；出圖前逐項核對定位、高程、開門方向、設備與管線點位、材料與收邊；報價逐項對照圖面數量，追加工程每一筆都有書面確認。檢查之後，再由設計師判斷對不對。預算為什麼分兩段、追加為什麼一段一段來，見餐廳裝潢預算怎麼抓。
四、開始之前，值得先準備的三件事
一、開幕日。它是時間表的起點，上面兩段時間加起來，要在它之前放得下。
二、菜單與出餐方式。它決定廚房大小、動線與設備，也決定預算大部分花在哪裡。
三、這是第幾家店。首發店與續店，是兩種不同的工作。
完整的準備清單有七樣，見開餐廳前，設計師會要您先準備什麼。
想開一間店，時間該從哪裡開始算？
場地和想法都可以先帶來，我們先告訴您能不能做、大概會卡在哪。
Restaurant owners ask two questions first: how much, and how long. For a restaurant of about 100–200 m² whose building has no serious problems, design typically takes three to six weeks, depending on how fast each stage is signed off, and construction about 45 to 75 working days (roughly 2 to 3.5 months). These are ranges from past projects, not a promise; the real figure depends on the condition of the building and approvals. We count working days because many malls and buildings do not allow weekend work. What stretches a schedule is rarely the design itself: the condition of the building, approvals, and import lead times. VDF Wine Bar took fifteen to eighteen days on site, because we demolished only what had to go. Commercial projects are quoted per project, not per area; follow-up stores are charged only for drawing adaptation.