餐廳裝潢預算怎麼抓，哪些地方最容易超支
A budget is a list of things you have not decided yet.
餐廳裝潢預算最容易超支的地方，不在客人看得到的地方，而在還沒決定的地方。我們抓預算分兩段：先算真正的基礎工程，裝修面之後再放進來。
這篇不給「每坪多少」。商業案我們一律專案報價，因為用坪數報價會失真到沒有參考價值，餐廳尤其如此：設備、排煙和場地現況，都會把單價拉開。這篇只講順序：先算什麼、後算什麼，以及追加為什麼是一段一段發生的。
一、先弄清楚空間的使用與內容
預算從空間的使用與內容開始：賣什麼、怎麼出餐、幾個人在裡面工作、場地現在是什麼狀態。這些決定哪些工程一定要做。沒有它們，任何數字都只是猜。
二、第一輪，只算基礎工程
基礎工程是不管風格怎麼走，都一定要做的那一層：泥作、水電、基礎隔間、空調與排煙、消防與防水、電力與弱電（含網路、音響管線），若有鐵件結構也算。
鐵件不是每間餐廳都有。只有結構性、承重或骨架用的鐵件才算基礎工程；裝飾性鐵件和五金屬於裝修面。
第一輪只算這些。它們由場地現況和營運需求決定，不太受材質選擇影響，所以數字比較準。
餐廳和老房子的基礎工程，常常比想像中大一塊：管線要重拉，防水要處理，排煙和排水要有路可走，而這些完工後都看不到。拆除這一項，我們不憑圖估價，要到現場看過才報。
三、再談裝修面，它會讓工程費跟著變
裝修面是木作、石材、油漆、玻璃、燈具、裝飾性鐵件與五金這些客人看得到的部分，取決於材質和設計細節。同一個空間，換一種材質或收邊，工程費就不同，所以這一段不適合一開始就定死。
四、先給兩段，不給一個總數
第一次談預算，我們給兩段：基礎工程的數字，加上裝修面先預留的範圍。接著再說明，扣掉基礎工程之後，剩下的裝修面還有多少可以抓、能做到什麼程度。業主先拿到一個大方向，又不會被過早的總數綁住。
五、追加是階段性的，不是一路追
追加不是異常，也不會一路持續。它通常來自兩個地方：一是業主後來才決定要加的功能，例如多拉一條水電、多一組設備；二是為了把質感做到位，從原本的設計延伸出來的項目。兩者都是專案長出來的需求，不是誰的失誤。
我們的做法，是把追加階段性地收進下一期工程：一個階段做完，把這個階段新增的項目整理、確認、報價，再放進下一期，而不是邊做邊零星地加。這樣每一次追加都有確認，預算的全貌也一直看得見。範圍外的追加項目另行報價，這是寫在常見問題裡的做法。
六、想先開工，預算又要走在前面
如果檔期不等人，要先開工，預算又想走在前面，就先算基礎工程、先開工，裝修面等設計與材質定下來，再一段一段放進來。先動的是不太會變的那一層。
七、預算的範圍要寫清楚
預算和報價單上的數字，常常不是同一個範圍。設備（廚具、冷凍這類）有時由業主自己採購，有時統包在估價單裡；消防與室內裝修的建築師簽證通常另計。哪一種都可以，但簽約前要寫清楚，範圍不同的數字不能放在一起比。
「基礎工程先算完，裝修面再一段一段放進來。」
設計費、工務管理費，以及商業案為什麼專案報價，見設計費一坪多少。開工前還該準備什麼，見開餐廳前，設計師會要你先準備什麼。
帶店的想法和場地來，我們先一起算。
Set a restaurant fit-out budget in two parts: first the base works that must be done whatever the style, then the finishes, which depend on material and detail. Give the owner the base-works figure plus a reserved range for finishes. Treat variations as staged: gathered, confirmed and carried into the next stage, not added piecemeal. If work has to start early, price the base works first and bring the finishes in afterwards.